Pizzarieddi e recchi
E' risaputo ormai da tempo che l'alimentazione mediterranea si basa sulla pasta, essa è la protagonista incontrastata dell'immagine culinaria italiana nel mondo, come "li pizzarieddi e recchi" lo sono della nostra Manduria. Preparati con semola di grano duro ed acqua, fanno parte di una tradizione che si tramanda da generazioni, da madri in figlie, le quali invitavano quest'ultime ad avvicinarsi "allu taulieri" sin dalla più tenera età per imparare quest'arte. Certamente è un'arte il saper lavorare la pasta, un qualcosa che si sta perdendo con l'ausilio delle nostre moderne macchinette. Per non lasciar dissolvere questa tradizione nei ricordi più remoti, invitiamo virtualmente anche voi ad avvicinarvi allu taulieri, per conoscere come vengono preparati pizzarieddi e recchi.
Li recchi, che sono le già conosciute orecchiette pugliesi, sono fatte dividendo l'impasto ben amalgamato e lavorato, in tanti piccoli pezzetti e usando su ognuno di essi una delicata pressione del pollice contro la spianatoia, formando così, con un piccolo movimento rotatorio, un cappelletto da rivoltare. Per li pizzarieddi si adopera lo stesso procedimento iniziale, solo che sopra ogni pezzetto viene posto un ferretto quadrangolare detto "frizzulu", il quale viene fatto rotolare sulla spianatoia esercitando una leggera pressione con il palmo della mano. Così il pezzetto di pasta si allunga e una volta tolto lu frizzulu diviene vuoto all'interno favorendo una perfetta cottura.La tradizione vuole ancora che, questa pasta sia condita, una volta cotta in abbondante acqua salata con un ragù composto da involtini di carne di cavallo, "li brascioli", con aggiunta dei succosi e dolcissimi pomodorini locali. Il tutto è completato da una spolverata di "cacioricotta", tipico formaggio dal gusto fresco e delicato, oppure, con pecorino stagionato e piccante, per chi ama i sapori forti.
Nella categoria della pasta fresca tipica, una nota di rilievo spetta anche alla non meno appetibile "lajana" adatta per completare e rendere più gustose le semplici minestre di ceci e fagioli, ma viene preparata anche per "la tria cu llu baccalà" pietanza tradizionale pre-natalizia.