La vite
Le colture viticole trovano la loro origine in Asia, come dimostrano alcuni ritrovamenti archeologici e dovrebbero risalire a circa 8mila anni prima di Cristo. In seguito queste si propagarono in Cina e successivamente in Grecia, ma il vero culto del vino è da attribuire ai romani i quali definivano il risultato della fermentazione del succo d'uva e le alterazioni provocati dall'alcol un qualcosa di "magico" tanto da proclamare una loro divinità "il dio Bacco" protettore della vite. Furono ancora loro che portarono la vite ed il vino ovunque andarono sviluppando un fiorente commercio e favorendo i primi studi sulla viticoltura. La nostra zona è stata, fin dai tempi più remoti, oggetto di attenzione e studio da parte di eminenti dotti della storia.
Ne narra Strabone nei suoi scritti: "La terra sembra arida, ma lavorandola con l'aratro, diviene prodigiosamente fertile"; Plinio il Vecchio la cita come zona di elezione nella sua Naturalis Historia, mentre Dante Alighieri le ha dedicato tali versi: "Terra sitibonda ove il sole si fa vino".
Ed è il vino che, in questo nostro territorio di peregrinazioni memorabili, né è stato artefice di cultura e splendore, ha dato i natali alla parola brindisi, il classico gesto beneaugurante dei calici alzati, risalente a dopo l'anno 1000, quando nelle tavernette intorno al porto di Brindisi, si salutava con un lauto pasto e un bicchier di vino, chi partiva e arrivava per mare. Sul finire del secolo XIX l'invasione della fillossera portò alla decadenza della viticoltura e alla quasi completa distruzione dei nostri vigneti autoctoni, i quali però, vennero reimpiantati, utilizzando dei porta-innesti con radici di vite americana (barbatelli), resistenti a questo micidiale parassita. Così nella nostra cittadina comincia la coltivazione di una pianta forte e resistente alle intemperie, dona un frutto che matura in anticipo rispetto ad altre uve (da qui il nome di Primitivo, dal latino Primativus = maturazione precoce) e permette due tempi di raccolta a distanza di venti giorni l'una dall'altra.
I grappoli (primo frutto della pianta) arrivano a maturazione già sul finire di Agosto, in essi è racchiuso tutto il calore del nostro sole estivo, ritrovato pienamente nell'alta gradazione del vino che se ne produce. Vino, anticamente usato per il taglio di altri, ma ora imbottigliato con le sue originali caratteristiche: dolce e mandorlato da giovane, e squisitamente liquoroso da vecchio. I racemi (frutto di seconda generazione) vendemmiati la seconda volta sulle femminelle non sono da meno nell'offrire un vinello più leggero e sobrio, perfetto come vino da pasto.
L'uva raccolta dai vendemmiatori locali, che di buon mattino si apprestano con cesoie, secchi e tinelle, ad andare per i campi, è portata, con camion e trattori appositamente preparati, ai palmenti, versata in grandi vasche, pronta per la pigiatura, la quale era anticamente eseguita schiacciando i grappoli con i piedi nudi, ma ormai sostituita quasi totalmente dalle moderne macchine pigiatrici. Il mosto ricavatone viene depositato nelle vasche di fermentazione dove si sviluppano i saccaromiceti, funghi microscopici in grado di trasformare gli zuccheri in alcool. Questi funghi, già presenti nel grappolo d'uva maturo, provocano, ribollendo e gorgogliando, la formazione e la fuoriuscita di anidride carbonica (fracanza), gas nocivo responsabile di incidenti ai lavoratori del settore. Una parte dell'aspetto organolettico del vino cambia secondo il metodo di lavorazione, il rosso scuro, denso e vellutato, prende corposità in seguito alla permanenza del mosto con la sua vinaccia, mentre il trasparente rosso rubino (vino alla fiorentina) è separato subito da essa assumendo così la sua tipica limpidezza. Dopo la lavorazione, il mosto è lasciato riposare e decantare per un po' di mesi, in grandi giare di creta (capasoni) come vuole la tradizione, ma anche in capienti silos dopo l'ammodernamento tecnologico dei nostri tempi. Lungo e avventuroso è il cammino dell'uva, cominciato da un taglio su di un ceppo e concluso in un calice trasparente; e questa terra ha fatto di questa miracolosa avventura, un'arte da offrire a chi vuol godere di uno dei piccoli ma grandi piaceri della vita.