Vino Primitivo
Rosso intenso come il sangue, lascia il segno sulle labbra di chi lo gusta, attratto dal sul profondo colore vellutato e dal suo profumo inconfondibile, oppure limpido, schietto e trasparente, dove ci si rispecchia tra quei riflessi purpurei. "Il primitivo", esso cambia secondo il metodo di lavorazione ma resta sempre forte, robusto, un po' selvatico, evocando piacevoli sensazioni e riscaldando il cuore e l'animo. L'origine della selezione della pianta e successivamente la definizione di primitivo viene attribuita ad un uomo di chiesa, "Don Francesco Filippo Indelicati" primicerio della chiesa di Gioia del Colle, il quale notò che tra i vitigni da lui amorevolmente coltivati c'era una pianta che giungeva a maturazione prima di tutte, dava un uva particolarmente gustosa e dolce e si poteva vendemmiare già sul finire di Agosto.
Il successo di queste uve fu tale che, spinse i coltivatori di Gioia del Colle ad estenderla ai terreni circondanti. Così la pianta si diffuse in tutta la Murgia barese, giungendo a noi per merito di un nostro illustre concittadino, "Don Tommaso Schiavoni Tafuri" il quale, sposando la contessina "Sabini di Altamura" ebbe in dono questa preziosa dote: delle barbatelle scelte di quella vite così particolare. A Manduria e dintorni, la pianta ha trovato, sin da allora un habitat naturale ottimale, soprattutto nelle lingue di terra che costeggiano il mare, ma anche altrove, il clima ha favorito quell'appassimento naturale del frutto, che fa aumentare gli zuccheri ed elevare la gradazione alcolica. I terreni favorevoli hanno aiutato la pianta ad affondare le radici, lì dove potesse trovare la frescura sotterranea per combattere il sole cocente d'estate ed essa è cresciuta rigogliosa e fiera, modellandosi alle bizzarrie del vento. Tutta questa forza del vitigno la si ritrova pienamente nel prodotto del suo frutto, infatti, il primitivo è un vino che si beve a piccoli sorsi, lo si centellina piano piano con parsimonia, gustandone il suo bouquet ricco e aromatico che soddisfa e fonde gusto e odorato. Classico vino da meditazione, decantato da poeti e scrittori, ottimo per innaffiare ed esaltare varie pietanze e ben s'accompagna con arrosti, cacciagione e selvaggina, giungendo al top su salse e cibi piccanti.
Invecchiato, invece, trova la sua perfetta collocazione con le nostre specialità dolciarie a base di pasta di mandorla, con i tipici "scajuèzzuli" e "cupeta", ma non lo è da meno su qualsiasi altro dessert. E' indicato, ancora, per affogare frutta fresca di stagione, delizioso con pesce e fragole, oppure come ingrediente fondamentale per preparare la sangria. La grappa, ultimo dono delle uve già lavorate ha anch'essa una sua lodevole caratteristica, nonostante l'alta gradazione alcolica, è morbida e piacevole al gusto, non taglia il palato perché la sua forza è temperata dal bouquet e dalla rotondità della vinaccia da cui trae origine. E lui, il primitivo, il degno ambasciatore della nostra terra e della nostra cultura, porta con se ovunque il calore e il sapore della nostra accogliente cittadina.
Il parere dell'enologo.
I nostri assaggiatori hanno scelto solo dei Primitivo in purezza, cioè vini fatti al 100% con uva di questo vitigno. Sono tutti vini che provengono dalla stessa zona geografica, la Puglia. La zona, più precisamente, coincide con quella parte di regione che prende il nome di Salento e che comprende parte delle province di Brindisi e Taranto.
Fra questi il più conosciuto è il Primitivo di Manduria Doc. Dallo stesso tipo di uva, sempre in purezza, si ricavano anche altri vini molto simili, come il Salento Primitivo e il Primitivo Tarantino, che non hanno la certificazione Doc.
Il vitigno primitivo
Il primitivo è un vitigno che dà uva dagli acini neri. Il suo nome deriva dal fatto che la pianta fiorisce in anticipo e i suoi grappoli maturano precocemente rispetto ad altri tipi di vite. La raccolta delle uve si fa quindi tra la fine di agosto e i primi di settembre. Il vitigno è conosciuto anche coi nomi di primaticcio, morellone, uva della pergola, primativo, uva di Corato, primitivo di Gioia o locale. Per crescere bene vuole terreni argillosi e calcarei. È un tipo di vite che dà grandi quantità di uva ogni anno. Ha il difetto di essere poco resistente al marciume e alle brinate primaverili e per questo motivo è molto diffuso in Puglia, dove il clima è caldo, secco. Ha d'altro canto il vantaggio di sopportare abbastanza bene malattie pericolose per la vite come oidio e peronospora.
II vino
Come deve essere il vino che si ricava dal primitivo? Innanzitutto secco, di circa 14 gradi, robusto, corposo. Il colore è molto particolare: rosso denso, scuro, impenetrabile, con sfumature viola. Questa carica cromatica importante, come la chiamano i sommelier, è propria del vitigno, ricco di sostanze coloranti, ma è data anche dal clima. Sì, perché il terreno tende a dare acini più ricchi di componenti coloranti soprattutto nelle zone in cui gli sbalzi di temperatura fra la notte e il giorno sono alti. Il vino ottenuto dal primitivo dà sempre intensi profumi di frutta, soprattutto ciliegia e prugna. Va sorseggiato con calma, per consentire al suo profumo di cambiare lentamente. Se lo lasciamo infatti qualche minuto nel bicchiere, questo vino tende a rilasciare profumi di spezie. Sarebbe un peccato perderli. In bocca deve essere leggermente asprigno ma allo stesso tempo avere una buona morbidezza. Una morbidezza non data dal residuo zuccherino, cioè dagli zuccheri non trasformati in alcol presenti nel vino, ma dalla polpa, ovvero la consistenza del liquido e dalla forza alcolica. Il gusto deve rimanere in bocca a lungo.
Per anni in Italia i vini ottenuti dal primitivo sono stati mortificati. Sono stati svenduti agli importatori francesi o tedeschi, oppure a produttori di altre zone d'Italia, che li hanno usati come vini da taglio. Adesso per fortuna stiamo voltando pagina. I produttori sono coscienti della qualità dei propri vigneti e stanno cominciando una vera e propria corsa alle autorizzazioni a impiantarne di nuovi. Quale sarà il futuro del primitivo? I riconoscimenti ottenuti negli ultimi anni fanno ben sperare. La ricerca della qualità paga, grazie anche alla professionalità di alcuni enologi locali, buoni conoscitori della loro terra e di altri validi enologi trapiantati in Puglia.