Olio e ulivi
L’olivo, con la sua verde chioma dai riflessi argentati, il suo tronco nodoso e sofferto su cui sembrano incise le vicissitudini ed i millenni di storia dell’uomo, caratterizza ormai da tempo immemorabile la civiltà mediterranea.
Originario, come la vite dell’Asia Minore, venne introdotto lungo le nostre coste all’epoca di Tarquinio Prisco (600 a.C.) e qui ben si adattò per quel clima che rifuggiva dagli eccessivi caldi e dagli estremi rigori. Uno sguardo ad una cartina geografica, ci mostra infatti, come la presenza di questa pianta sia in rapporto con la vicinanza del mare e con i terreni asciutti e magri. Anticamente, l’olivo era considerato simbolo della saggezza e della pace, ed ancora oggi con lo stesso significato viene utilizzato la domenica delle palme.
Da sempre, esso è stato oggetto di studio da parte di uomini di scienza e mirabile sono le pagine di agricoltura scritte alla fine del diciannovesimo secolo dal sacerdote Salomone da Mistretta, che si dedicò alla stesura della voluminosa opera “Trattato teorico pratico di agricoltura” e che ancora trova meritata attenzione da parte di tecnici e studiosi. Già allora veniva proposta in quel “trattato” una classificazione delle varietà secondo la forma del frutto, cioè in olive ovali e bislunghe.
Nelle due varietà di olivo che si coltivano nei nostri dintorni c’è “la oliara” che dà un frutto dalla forma bislunga ed una resa maggiore rispetto all’altra: “La cellina”. La cellina in compenso matura prima, il suo frutto è piccolo e scuro, ma il prodotto si distingue in qualità. La raccolta avviene in autunno e si protrae anche nei mesi invernali. Le campagne pugliesi, in questi periodi si popolano di contadini che con gioia e soddisfazione iniziano la raccolta delle olive. La raccolta si fa per battitura (bacchiatura), scotendo l’albero (scrollatura), rastrellando i rami nel senso della disposizione delle foglie (pettinatura) o a mano (brucatura).
Le olive lavate e cernite, si lasciano asciugare sistemandole su graticci in ambienti asciutti e ben areati, sono talvolta private del nocciuolo e sottoposti alla macinazione in mulini speciali (frantoi): la pasta poltigliosa, racchiusa in speciali cestelli, viene sottoposta alla torchiatura, ottenendo così il "mosto di prima spremitura" contenente il 60% - 70% dell’olio totale.
Da questo per decantazione o centrifugazione si separa l’olio che va ulteriormente separato dalle impurità che contiene. Mediante una successiva spremitura si ottiene "sansa vergine", da cui si estrae l’olio di sansa. Si hanno così prodotti commestibili e prodotti industriali (per saponi, lubrificanti e olio da bruciare). Per il trasporto delle olive al frantoio la tradizione suggerisce l’immagine di un mulo che scende per un sentiero sassoso, recando sul basto la coppia di gerle colme di frutti neri e lucidi; o quella di un cozzo agricolo che avanza sobbalzando fra il rumore e il cigolio delle ruote e del mugghio degli animali addetti al traino.
Oggi immagini di questo genere sono piuttosto rare: veloci e potenti autocarri assolvono in modo sbrigativo questo compito. Molto di pittoresco è andato perduto ma si è guadagnato tanto in sicurezza e celerità. L'olio, dono dell'olivo, oro verde della nostra regione, è alla base di ogni pietanza con il suo pieno sapore fruttato, indispensabile per rendere ogni piatto ricco e gustoso, regalando sapore e fragranza ai cibi più umili, infatti,con le sue goccioline dorate, riesce a rendere squisita e speciale, dalla più semplice bruschetta di pane, alla più elaborata frisedda.